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如何控制餐廳營(yíng)業(yè)額下滑？

文章出處： 發(fā)表時(shí)間：2017-06-05
         餐廳營(yíng)業(yè)額是餐廳老板關(guān)心的目標(biāo)，每次收入的改變，都能反映出餐廳的運(yùn)營(yíng)情況，針對(duì)于營(yíng)業(yè)額下滑等問題進(jìn)一步的采取措施。這是每個(gè)餐廳都會(huì)面臨的難題，那我們應(yīng)該從何下手？如何有效的改變現(xiàn)狀，下面小編跟大家簡(jiǎn)單的分析下
 
         作為店長(zhǎng)，購(gòu)物中心餐飲如何提升營(yíng)業(yè)額？
 
         第一步：尋覓競(jìng)爭(zhēng)標(biāo)桿
         要評(píng)價(jià)收入的機(jī)會(huì)點(diǎn)，除了比照本身歷史數(shù)據(jù)，還需要一個(gè)外部參照物——同層的、同場(chǎng)景的、同客單價(jià)的、生意比咱們好的餐廳。
         同層的：間隔滿足近的，才是咱們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手；
         同場(chǎng)景的：自個(gè)是快餐，就要找快餐；自個(gè)是聚會(huì)餐廳，就要找聚會(huì)餐廳；自個(gè)是質(zhì)量便餐，就找高品質(zhì)便餐；自個(gè)是請(qǐng)客，就找請(qǐng)客餐廳。特別注意，一樣菜系紛歧定是競(jìng)賽對(duì)手，不一樣菜系紛歧定不是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手；
同客單價(jià)的：人均花費(fèi)規(guī)模一樣的餐廳，面臨的客層類似，才是競(jìng)賽對(duì)手；
         生意比咱們好的：找個(gè)比咱們兇猛的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，然后超越它，才有意義。
 
         第二步：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查
         購(gòu)物中心餐飲有個(gè)優(yōu)點(diǎn)，即是競(jìng)賽情報(bào)的獲取相當(dāng)便當(dāng)。
 
         首要，購(gòu)物中心都要求商戶上報(bào)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，和樓管搞好聯(lián)系，就能得到競(jìng)賽對(duì)手的每日收入數(shù)據(jù)。拿到收入數(shù)據(jù)，除以競(jìng)賽對(duì)手的人均花費(fèi)，就能得到其客流數(shù)據(jù)。假如拿不到，多半是聯(lián)系不到位。
         其次，和競(jìng)賽對(duì)手店長(zhǎng)搞好聯(lián)系，每日互通收入、客流量數(shù)據(jù)。這是雙贏的事，假如拿不到，一定是聯(lián)系不到位。
         最次，假如拿不到直接數(shù)據(jù)，還能夠監(jiān)測(cè)上座率，獲得直接數(shù)據(jù)。接連一個(gè)星期，天天選定時(shí)間點(diǎn)進(jìn)人家店里一趟，數(shù)一下上客的桌數(shù)，估量一下人數(shù)，乘以人均花費(fèi)，收入就出來了。不好意思老去人家店里？院長(zhǎng)給你指條明路，明日向老板辭職，永久退出餐飲業(yè)。
 
         第三步：對(duì)比剖析尋覓機(jī)會(huì)點(diǎn)
 
         購(gòu)物中心餐飲，綜合吸引力干不過競(jìng)賽對(duì)手，主要就三個(gè)因素：
         1. 截客才干不如對(duì)方，致使新顧客少；
         2.顧客滿足度不如對(duì)方，致使老顧客回頭的少；
         3.運(yùn)營(yíng)效率不如對(duì)方，翻臺(tái)速度慢致使客戶丟失。
         截客才干的評(píng)價(jià)：
         線上截客才干：
         在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上，咱們和競(jìng)賽對(duì)手的區(qū)域默認(rèn)排名別離是第幾位、星級(jí)別離是多少、口味環(huán)境效勞評(píng)分別離是多少，有沒有距離？假如有距離，即是機(jī)會(huì)點(diǎn)。
         線下截客才干：
         和競(jìng)賽對(duì)手比較，招牌是不是奪目？傳達(dá)的品類、定位和特色菜信息是不是明晰？有沒有引導(dǎo)廣告？
         和競(jìng)賽對(duì)手比較，門口的氛圍是不是熱烈？有沒有促銷廣告、有沒有菜譜展示、有沒有顯著的迎賓、有沒有聲響和音樂？
         和競(jìng)賽對(duì)手比較，等位辦法是不是妥當(dāng)？有沒有桌椅、有沒有小食飲料、有沒有專人辦理、有沒有等位款留方針？
         和競(jìng)賽對(duì)手比較，迎賓員的事務(wù)才干是不是滿足？有沒有自動(dòng)介紹、有沒有大聲呼喊、有沒有。
         顧客滿足度的評(píng)價(jià)：
         顧客滿足度調(diào)查≠顧客定見收集，收集顧客定見僅僅滿足度查詢的一個(gè)環(huán)節(jié)，而不是全部。滿足度查詢的要點(diǎn)，是得到以下信息：

         1. 新顧客和老顧客的份額。
         關(guān)于老練餐廳（運(yùn)營(yíng)1年以上）假如新顧客占70%以上，就直接闡明顧客復(fù)購(gòu)率低，從而能夠推導(dǎo)出顧客滿足度太低，尤其是對(duì)菜品滿足度低（由于顧客復(fù)購(gòu)主要靠口味和性價(jià)比）；
         
         2.顧客的下購(gòu)買意向。
         問詢“您下次是不是還情愿挑選咱們餐廳”和“您是不是會(huì)將本餐廳推薦給兄弟”，答復(fù)“一定會(huì)”的份額，能夠視為滿足度。
         
         3.菜品形象。
         問詢“哪道菜好吃/哪道菜不好吃”，能夠了解到本店菜品對(duì)顧客的吸引力，假如沒有形象深入的菜，顧客的復(fù)購(gòu)志愿肯定就低，反之，則復(fù)購(gòu)志愿一定會(huì)高。
         
         記住，不要信任顧客對(duì)“您吃的是不是滿足”這么籠統(tǒng)的問題給出的答案，由于在面臨面的滿足度查詢中，顧客是很難說出“不滿足”的，而“還行”這種不置可否的答復(fù)，又不能證實(shí)任何事情。
         所以，咱們要經(jīng)過顧客的做法來判別滿足度，而不是直接問詢滿足度，而“第幾次來”、“是不是再來”、“是不是會(huì)介紹”這種做法化的疑問，才干反映實(shí)在的顧客滿足度。
         PS.只要到達(dá)一定樣本數(shù)的查詢成果才有含義，至少100桌以上。一定量的樣本數(shù)才叫計(jì)算，不然僅僅只言片語，這是科學(xué)辦理的基本思想。
         PS.顧客滿足度查詢不僅能夠經(jīng)過面臨面進(jìn)行，還能夠經(jīng)過問卷的方式，尤其是線上的問卷
 
         運(yùn)營(yíng)效率的評(píng)價(jià)：
         購(gòu)物中心店的生意有顯著的潮汐特征：節(jié)假日的客流/收入是工作日的3-5倍，店越大這個(gè)倍數(shù)越高。
         但一起，購(gòu)物中心店還有另一個(gè)特征，即是大多數(shù)餐廳只能依賴商場(chǎng)客流，沒有自行引流的才干。
         根據(jù)以上兩點(diǎn)，運(yùn)營(yíng)效率，也是提高購(gòu)物中心店收入的要害點(diǎn)——客流小的時(shí)候，沒才干引流，只能干著急，推廣的作用微乎其微；一旦客流大了，就要盡也許的多翻臺(tái)，在高峰期搶出更多的收入！
         出品速度、服務(wù)效率、等位保護(hù)，即是運(yùn)營(yíng)效率的重心。餐廳收入的機(jī)會(huì)點(diǎn)，就要看這三方面還有沒有提高空間。

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