疯狂的交换1一6系列_日韩免费久久电影网站_午夜久久无码成人免费AV_5252a我爱haose久久_国产v欧美v日韩v综合精品

食之秀燒烤設備主營燒烤桌、火鍋桌、自動燒烤爐、無煙燒烤爐、燒烤配件、餐具等一站式供貨商

當前位置：首頁 ? 燒烤技術?運營管理?新梅華10道經(jīng)典菜，開業(yè)17年不漲價

新梅華10道經(jīng)典菜，開業(yè)17年不漲價

文章出處： 發(fā)表時間：2017-05-26
         現(xiàn)在具有36家店的新梅華餐廳，是蘇州有著17年歷史的著名老牌餐廳之一。在總經(jīng)理金洪男看來，高性價比是他們的運營優(yōu)勢——顧客不論啥時候來用餐，一直都覺得實惠、超值。
         小編看到新梅華的菜單上有120多道菜，既有做了20多年的經(jīng)典菜品，也有上個月剛研發(fā)的新菜和當下的時令菜色。其間松鼠桂魚、太湖白魚、手剝蝦仁、土豆絲等10道經(jīng)典菜品，從開店至今17年沒有提價。
         客單價80元的新梅華，松鼠桂魚一直報價98元。而在客單價50元的餐廳，這道菜至少也要賣到118元，客單價120元的餐廳報價要168元至198元。
         千島湖整魚三吃35元，手剝蝦仁68元、太湖白魚38元、剁椒魚頭38元、土豆絲5元等，10道菜開店至今的原始報價。
         物價在漲、房租在漲、人工在漲，17年不提價，這些菜還有贏利嗎？
         客單價從50拉升到80， 用這4招來確保質(zhì)量   
         在金洪男看來，群眾花費的顧客對報價很靈敏，格外是老菜、蔬菜，菜品提價一兩塊錢顧客都能察覺到。新梅華一方面用這些“從未提價”的菜品讓顧客覺得實惠，另一方面經(jīng)過4種方法來嚴控本錢。
         1、 控食材，向供應鏈要本錢+定量+讓菜單突顯價值感 
         緊縮食材本錢，有必要從供應鏈著手。但金洪男有兩個請求，一不能下降菜質(zhì)量量，二不能削減菜品份量。
         質(zhì)量份量不減，就從大批量集采優(yōu)勢上，把全體報價降下來。到了某種食材本錢格外高的時候，這道菜就做定量出售，盡量削減因食材而造成的無贏利或賠本出售。
         在菜單呈現(xiàn)上，則盡量突顯價值感。菜品份量是新梅華表現(xiàn)高性價比的重要方面，不提價的這些經(jīng)典菜更不能減量，乃至會把這些菜的食材份量和份額、菜品的分量在菜單上格外注明。
         ▲千島湖整魚三吃，兩種做法組合，菜品份量500g；
         土豆絲，兩種做法，菜品份量350g/330g；
         太湖白魚，兩種做法，菜品份量500g……
         菜單上標示食材份額、菜品份量，是不提價菜品的“特權”，即是為了愈加明白地奉告顧客：不提價、不減量。
         2、 壓人工，把廚師換成“熟練工” 
         現(xiàn)在盛行減菜單，星巴克不過有幾十個SKU。金洪男很明白100多道菜對于餐廳運營和擴大的壓力，“這是咱們中餐的擔負，但也是咱們的特色” 。
         要提高功率、緊縮人工本錢，能夠挑選“流水線操作”：
         把制造技能雜亂的菜品減掉，保存技能相對簡略的菜品；把保存的菜品，做標準化、模式化的流水線操作分化；同一道菜的每個環(huán)節(jié)固定交給一個人統(tǒng)一操作，比如松鼠桂魚，分化成改刀、腌制、油炸、調(diào)味、裝盤等流程，每個環(huán)節(jié)交給固定的一個人操作，這個人只需要了解自個環(huán)節(jié)的操作即可。
         這樣流水線制造出的菜品，仍是手藝制造，既能確保穩(wěn)定性，又相對分化了技能難度。盡管120多道菜的SKU壓力較大，但能夠把人工本錢控制在收入的20%以內(nèi)。后廚高本錢的廚師削減，每個環(huán)節(jié)熟練工添加，人工本錢也就隨之下降。
         一起，他們還堅持“出品略慢的手藝制造”。這也算是新梅華的一個小心計，速度略慢證實手藝操作，還依據(jù)等候時刻長短贈送不同報價的菜品做抵償，“等菜45分鐘以上就送報價很高的果木烤鴨”。
         3、 30天換一次菜單，用時令菜提高客單價 
         花費晉級下大家尋求健康和攝生，考究“啥時令吃啥菜”。蘇幫菜格外考究“不時不食”，夏天吃荷葉粉蒸肉，秋天吃大閘蟹，到啥時候吃啥東西。
         新上的時令菜即是新梅華提高客單價的秘訣地點。新梅華30天換一次菜單，每次換菜單會篩選銷量最終的十道菜和過了時令的十道菜，一起把新的時令菜參加菜單。把報價相對略高、贏利也更高的時令菜在菜單封面做突出推介，再放到菜單中的顯眼方位，歸納提高了客單價。
         4、 高性價比，客人多了收入天然高 
         為了下降本錢，一些餐廳會在食材上做文章。以“**炒**”的菜品為例，兩種食材中哪種進價廉價時，這種食材就變成“主料”，進價高的食材僅做少數(shù)“裝點”。
         金洪男說：“咱們不會由于食材本錢而改動每道菜的份量和食材份額，并且要比別的餐廳份量更足。”新梅華的菜單上，每道菜都會有對于菜品份量的詳細闡明——菜品所用的首要食材，每種食材的份量準確到克，從不提價的經(jīng)典菜再格外標明菜品全體份量。
         松鼠桂魚許多餐廳賣到近200元，新梅華不但17年不提價、不減量，還比別家份量更多一點。西芹百合在街邊店的份量通常是9兩，商場店通常是5兩，而新梅華的商場店做7兩。
         老品牌的口味確保，高性價比的花費，招引了越來越多的顧客，客單價也就天然拉上去了。

最新產(chǎn)品推薦

最新資訊推薦

最熱產(chǎn)品推薦

最熱文章推薦

返回頂部

811 728 949 622 101 900 872 914