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如何用低成本開高級餐廳

文章出處： 發(fā)表時間：2017-05-24
小資并不適合開高級餐廳，主要是消費能力的問題，適合小資的其實是偽高級餐廳，另外大部分市場上的高級餐廳也是偽高級，真正的高級餐廳其實鳳毛麟角，費用之高也會讓小資們望而卻步，即便打腫臉硬去體驗一把，往往優(yōu)質(zhì)的食材，烹飪手法，餐廳文化，甚至所配的餐酒，都不見得欣賞的來。
不僅如此，開一家高級餐廳還需要強大的人力資源儲備，包括優(yōu)秀的后廚團隊，基本的行政管理和菜品研發(fā)以外，還要有優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供貨商，前期宣傳的忠實客戶等社會資源，真正的高級餐廳還是需要混跡餐飲行業(yè)多年的大牛來駕馭。
所以，為了能夠讓大部分資源并不充分的讀者能夠借鑒，以及我本人的能力限度，允許我冒昧的換一下概念，我們姑且把高級餐廳定義為市面上一般的偽高級餐廳，既高檔餐廳，涵蓋范圍稍廣一些。
不過除了行業(yè)人士以外，在大部分正常消費者眼里，基本是能夠滿足他們所認為的高級餐廳的。那么，開一家高級的小資餐廳到底要怎么操作呢？
一、名字
莎巴拉牛頓？路易十三？芭芭拉小魔仙？或者Tiffany 、s-cute 、PGD-438?還是唐老鴨、米老鼠？我們挑個不怎么搭的名字來操作吧，米老鼠！看起來真不容易，但是這樣才厲害嘛。
二、選址
高級餐廳怎么能開在馬路邊？開在商場都要考慮一下了。
為什么高級餐廳不開在商場？商場租金高。商場的優(yōu)勢在于人流量，而高級餐廳對于人流量的依賴并沒有其它業(yè)態(tài)來得重，因此并沒有發(fā)揮商場的優(yōu)勢。試想一下，商場大部份是組合體驗，如逛街，看個電影，于是順便吃個飯；你在商場逛街經(jīng)過一個看上去就充滿人民幣的店，你會進去消費嗎？也許會，但是很少。所以高級餐廳的目標客戶是目的性很強的，今天就是打算要去那家店吃飯，所以去了。比如今天可能是個special day，半年一次的頻率，表白，求婚，約會，家庭聚餐，生日等等，當然也有土豪day day up。
所以適合高級的位置在哪里？
我們先分析一下，根據(jù)需求，高級餐廳的位置最好滿足以下條件：
a.方便停車。由業(yè)態(tài)決定，定位的客戶群體消費能力比大眾水平要來得高，大部分習慣開車和打車，坐公交去宇宙無敵太陽系高級別的餐廳？我們小資從不做這樣的事情。
b.環(huán)境優(yōu)美 （天生驕傲）
c.建筑或地域標識性強，一提就知道在哪里，青楓北路30號？不，香港城四樓。
d.面積 ：200平以上。
e.商業(yè)及餐飲可用
f.位置可復制：全城就一個地方？不，我們要每個城市都能有，很多。
g.盡量在市區(qū)內(nèi)，可以繁華，最好是鬧中取靜的地方。
你是不是想問，這到底是神馬鬼地方??？
每座城市都有高層寫字樓，也并不一定要在頂層，現(xiàn)在排煙系統(tǒng)可以往下水道走，而且如果是西餐，油煙相對會比中餐少很多，日式等更不用說，很多寫字樓是可以經(jīng)營的，這早已經(jīng)不是先例，即便有物業(yè)等阻擾，可以用經(jīng)營會所的形式繞開。
三、產(chǎn)品
a.菜品名稱
比如我們西餐廳愛用一些檔次又高又讓你繞不出來的名字，舉個菲力牛排的例子：法式炭烤迷迭香紅酒醬佐頂級菲力。
順帶教大家如何識破西餐廳里面那些偽高大上的名字，剛才這個名字基本上名稱中清楚的提到牛排是法式、炭烤、迷迭香、紅酒醬、頂級、菲力幾個元素，不過仔細分析：
——“法式”，說法籠統(tǒng)，因為“法式”可以是一種常用，標準帶骨切修方式（Freched），但是法式牛排料理方式何其多，不是單單“法式”可以說明清楚。
——“炭烤”，說明牛排加熟方式；“迷迭香”，講的是有用到的香料。
“紅酒醬”，很多可以搭配牛排的醬汁的其中一種；至于“頂級菲力”，說明了餐點用的是很好的菲力，但是問題在于“頂級”的定義為何？如果真正要追根究底，“頂級”跟真正牛肉分級的級數(shù)沒有關(guān)系，所以標榜“頂級”的，其實是為了吸引消費者眼光，而不是真正說明牛肉等級，甚至常常注明“頂級”的肉，實際上的等級都不高，所以不要被“頂級”的字眼迷惑了。
剛才那個名字大致翻譯過來就是： 用了紅酒醬汁和迷迭香香料的帶骨切修的燒烤牛里脊肉。
是不是有些思路呢？
菜品名字其實可以用一些經(jīng)典名菜，威靈頓牛排，波煮牛排（貴妃牛排），都是中段菲力的名菜。然后，在下行備注其料理特性，粟子：
大字 威靈頓牛排 Beef wellington
小字 松露醬佐配法式狄戎芥末香煎義式酥皮特選級中段菲力
b.菜品包裝
高級餐廳價格都比較貴，如果只是用料的好，由于“貴”這個價值對消費者體現(xiàn)的不夠直白，很容易顯得很“坑人”，所以一定要在菜色的可視性上下功夫。
包裝菜品 ，需要一個基礎(chǔ)產(chǎn)品，（它的大前提是，必須好吃）就像淘寶需要找到一個好的貨源。而這個源頭怎么找??？方法太多啦，收集好吃的東西對吃貨而言那簡直就不是個事兒啊。
就比如這個奶酪。我沒有償過，不知道它好不好吃，這里我們假定它是你找到好吃到爆的東西。
好了，發(fā)現(xiàn)這包裝真特么寒酸啊，沒有關(guān)系，把東西拿出來，擺盤，這里借鑒下法式料理“看上去非常高大上，你們這群屌絲一看就覺得吃不起哈哈哈。我就是要用大大的盤子裝小小的東西怎么樣咬我啊”的原則。
用木盒放上一些干草，在里面放點干冰，是的，干冰就是高級餐廳喪心病狂的利器。圖片上的用量成本價格1元左右，需要結(jié)合設(shè)計的揮發(fā)量，可是你賣給人家都死貴了這算什么錢，你把這個奶酪放在這個冒干冰的霧氣上面端出來，你嘗著這個冒仙氣的奶酪，如同少女半夜露在被子外面的香肩一樣冰涼而美好。(由于干冰揮發(fā)快，快要上菜時再在客人前再讓水與干冰接觸，另外不要用手觸碰干冰)。
四、宣傳文案
高級餐廳絕對要在這方面下足功夫，好的方案對高級餐飲而言是生命的基礎(chǔ)?？梢詮暮芏喾矫鎭戆b，比如用比較多的方面有產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、專業(yè)、正宗等等。我舉兩個例子吧，為了盡量避免與別人雷同，我挑個比較偏的方面吧。
偏的好像只有餐具、桌椅、超sexy的服務(wù)員？要不就餐具吧：
刀叉匙，玲瓏剔透、巧奪天工、精美、鏤空清明、渾然天成、精致精巧，然后串起來：
精致，精巧而細致；玲瓏，空穴而分明；剔透；鏤空而明晰。
我們并非追求不必要的精致
而是來自“空”的靈魂
渾然天成又巧奪天工
修飾一下
精致，因為鏤空明晰
玲瓏，因為精巧細致
剔透，因為空穴分明
我們并非追求不必要的精致，而是來自“空”的靈魂
一刀叉見渾然天成
一湯匙見巧奪天工
腦熱寫的不好。
五、服務(wù)
高級餐廳的服務(wù)水平要求比較高，較一般餐廳的高出不少，服務(wù)理念就是服務(wù)要好，那怎么服務(wù)好，分享一個經(jīng)營用的服務(wù)理念：感動客人。
怎么感動客人，就是要超出客人的預期，超出服務(wù)員本身的服務(wù)職責，打破服務(wù)員“不好意思”以及“陌生人交流”的界限，主動去尋找能夠讓客人感動的點。
曾經(jīng)我在日本考察，一次用餐讓我印象非常深刻，我一個人跑去吃牛排，我把自帶的礦泉水放在腳邊，不小心踢到，滾進了我坐的沙發(fā)底下，我坐著彎腰去撿，還是夠不著，想到姿勢不雅便做罷。這時一個服務(wù)員過來，我只聽懂simimase balalal，然后就自己趴在地板上，鉆到了沙發(fā)底下，搗鼓了一會才把礦泉水找出來，讓我為之震驚除了性感的臀部以外便是這一種極致的服務(wù)意識，即便吃了一個什么鬼玩意的牛排，我依然給了很高的贊。國內(nèi)做的比較好的就數(shù)海底撈了，但是高級西餐操作起來比海底撈這樣的快捷餐廳容易很多，
高級餐廳必須要“人力浪費”，服務(wù)員要從容且不慌不忙，所以要配比更多的人力，而這種不得不浪費的人力著實要利用起來，所以“超出服務(wù)員基本職責”就是高級餐廳服務(wù)員的職責。
高級餐廳的接待有沒有什么技巧？讓對應服務(wù)的員工記住客人的名字。
具體操作大概：接待在外頭領(lǐng)客人進來，在安排坐位的過程可以詢問，如：您好，來這邊請，對了，先生怎么稱呼呢？恩好的衛(wèi)先生，我馬上為您安排點餐，您先看下菜單，接待回到門口的路上，拿起耳掛式呼機，“A3那位又高又帥的客人姓衛(wèi)”服務(wù)員B“收到”。
服務(wù)員B，衛(wèi)先生你好，這是我們的菜單。
傳菜員C，小姐你好，這是衛(wèi)先生專門為您點的我們店的私房菜，繼新炒知乎。
服務(wù)員B呼機，“收銀注意，衛(wèi)先生已經(jīng)前往巴臺，標識是又高又帥。”
收銀“衛(wèi)先生你好，這是您的停車小票，還有帳單，今天的用餐還滿意嗎？
這是給客人提供最有專屬感的方法。
多道用餐工序
這基本是所有高級一點的西餐廳皆用的伎倆了。
即便只吃個牛排，都要來個十幾道工序：開胃酒，餐前面包，頭菜1，頭菜2，沙拉，主食，湯，甜點，飲料，水果等。
但是市面上運營的餐廳做法都錯了，就是”品質(zhì)橄欖球“，意思就是成本都放在主食牛排上面，而沙拉、湯點、飲料都非常次，有些水果就是西瓜哈密瓜，頂多切個好看的形狀，業(yè)主還自視你看我牛排用的這么好，為什么大伙還說我坑。
所以這里要重新提一下菜品的可視性，安格斯特選級牛肉和極佳級牛肉的差別并沒有那么大，甚至都不及因為儲存和烹飪造成的影響，并且，除非專業(yè)的食客，很多人是無法識別二者的區(qū)別，然而其價格差異不少，所以我寧愿選稍次一點的特選級（很多人甚至不知特選級和極佳級孰高孰低）。而這差價應該放在哪里呢，應該放在可視的部分，因為大部分客人是吃的出水果的好壞，面包的好壞。所以水果用什么，不用西瓜哈密瓜，就用貴的，比如車厘子、蓮霧等少見的，因為客人很好判斷這些東西貴不貴，水果都用這么好，牛排也一定不差?。?/div>
有些人說，這不是換個法子坑人嗎？其實不然，客人來用餐，享受的是一整套餐點，是綜合的指標。
小資到底是個什么群體？既要有情調(diào)，又不能貴的離譜。偶爾消費一次星巴克拿著杯子拍個照發(fā)朋友圈，小資餐廳要的也是這種效果，主旨就是高端！食品可以不好吃但是一定要好看有食欲，另外服務(wù)一定要到位。

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