鴿肉滋味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，富含粗蛋白質(zhì)和少量無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，是不可多得的食品佳肴。今天應(yīng)圈內(nèi)朋友要求咱們就來(lái)看看烤乳鴿怎么做的吧。
      鴿子又名白鳳，肉美，營(yíng)養(yǎng)豐富，著名的烏雞白鳳丸就是用烏雞和白鳳為原料制成。它所含的鈣、鐵、銅等礦物質(zhì)及維生素ABE等都比雞、魚(yú)、牛、羊肉的含量高。鴿肝了中含有最佳的膽素，可以幫助人體很好的利用膽固醇，防止動(dòng)脈硬化。鴿肉里含有豐富的泛酸，防止脫發(fā)、白發(fā)和未老先衰都有很好療效。
選料：
      選用雜糧鴿，非飼料肉食鴿，生長(zhǎng)期為四周。雜糧鴿肉質(zhì)細(xì)嫩有彈性，顏色亮白；肉食鴿肉質(zhì)發(fā)面、發(fā)死，顏色灰暗。這種鴿子需要跟養(yǎng)殖場(chǎng)預(yù)定，當(dāng)天配送。
配制腌料（原味）：
      1、香葉220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克（總共750克）洗凈浮塵后晾干，打碎成粉。
      2、香料粉750克加鹽600克、味精400克、雞粉200克、白糖50克充分調(diào)勻。
批量腌制：
      將新鮮凈乳鴿100只洗凈，從腹部剪開(kāi)至脖子，把肋骨壓平，使其成為片狀，納入大盆中，加調(diào)好的腌料充分拌勻，放入保鮮冰箱腌制24小時(shí)，速凍保存。
生烤乳鴿：
    1、餐前取出乳鴿自然解凍，放入保鮮冰箱備用，客人點(diǎn)菜后取出相應(yīng)數(shù)量的乳鴿，沖掉表面料粉后用不銹鋼扁簽分別從橫豎兩個(gè)方向插進(jìn)去固定。
    2、將烤箱預(yù)熱至上火250℃、下火300℃；烤盤(pán)內(nèi)淋一層水（防止鴿子油脂滴入空盤(pán)中引起火苗），上方鋪燒烤網(wǎng)，放入乳鴿，使其胸脯朝上，烤6分鐘至上色。
    3、翻至背面繼續(xù)烤6分鐘至紅亮熟透，取出抽掉簽子，改刀成塊后擺盤(pán)即可上桌。
制作關(guān)鍵：
    1、烤之前一定要自然解凍，不能帶冰，否則鴿子肉質(zhì)發(fā)死，不鮮嫩。
    2、上、下火需保持在250℃、300℃，這樣才能保證顏色和嫩度，若溫度太低則需要延長(zhǎng)烤制時(shí)間，肉質(zhì)中的水分就會(huì)流失。
    3、因鴿子一面緊貼烤網(wǎng)，受熱不充分，所以烤制6分鐘后需翻面，這樣才能烤均勻。
炭烤留香團(tuán)隊(duì)制作的烤乳鴿共有三種味型，除了原味，還有蒜香味、麻辣味。
碳烤乳鴿制作
調(diào)料：
    1.鹽36克，糖、雞精各12克，白胡椒粉6克，八角粉、香葉粉、小茴香粉各4克，當(dāng)歸粉、沙姜粉各5克拌勻成香料粉備用
    2.取宰殺好的乳鴿10只（凈重約200克/只），斬去頭、頸、爪、翅尖、屁股，掏出內(nèi)臟，扒去鴿皮，在鴿胸部位切兩刀。先取少許香料粉在刀口處搓揉入味，處理完畢后將乳鴿放入盆中，倒入剩余香料粉搓揉鴿身15分鐘，待味道充分滲入鴿肉，將乳鴿包入三層草木紙，表面蘸勻味達(dá)美備用。
    3.點(diǎn)燃固體酒精放入木炭燃燒，待木炭燒紅時(shí)，用鏟子將炭敲成大小一致的塊。先取少量木炭鋪于不銹鋼桶底，乳鴿腹部朝上放入其中，再以快的速度擺上一層熱炭，還要覆蓋上一層濕木炭燜燒10-13分鐘，將乳鴿取出，晾涼后帶包裝紙盛入保鮮盒，入冰箱冷藏備用。
走菜流程（四位量）：取出乳鴿2只，去掉包裝紙入微波爐高火加熱2分鐘回?zé)?，在表面刷一層味達(dá)美，擺入烤架在炭火爐上烤2分鐘，待出香后取下一切為二，每半只乳鴿為一位量，裝盤(pán)上桌。