牛排的做法_牛排怎么做_好吃的牛排怎么做
文章出處：
發(fā)表時間：2017-11-23
歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，并在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。
清末小說中已出現(xiàn)「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上?！复笈拧梗ㄘi丁骨），故名「排」。而在上海話里，「排」發(fā)[ba]音，廣東又作牛扒。
牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種（干式熟成牛排）：
TENDERLOIN（菲力牛排）
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上嫩嫩嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。
食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
RIB-EYE（肉眼牛排）
牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。
食用技巧：不要煎得過熟，3成熟就好。
SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）（牛外脊）
牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。
T-BONE（T骨牛排）
亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究制作精致，對于量較大而質較粗糙的T骨牛排較少采用。
牛排是西方傳統(tǒng)飲食，國內做牛排要明白中西差異，不同就是由于中西方食用牛的品種不同而導致的肉質有根本上的區(qū)別。用國內的牛肉做牛排不能參照歐美的做法，主要就是因為歐美做牛排所用的牛肉是專門的品種，非常細嫩，不經過前期處理就能十分軟嫩。網上流傳的牛排做法大都有著根本的錯誤，因為不光忽略了肉質的不同，而且對于牛排處理的原理也是一知半解，以下列出牛排烹飪的原理和簡易做法，供大家參考。
牛排可煎可烤，但想要內部嫩滑，并且肉香撲鼻，有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。
以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時牛肉表面一層肉脫水變硬，發(fā)生美拉德反應，顏色變?yōu)樯詈稚?，并且散發(fā)出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風味。
第二階段就是讓內部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導致肉的表里溫差相差過大。此時有兩種方法，一個是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉內部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品（此法屬于餐廳做法）。這個階段可以讓肉品內部溫度變高，滲出肉汁。
牛排煎烤的時間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化，其他人的標準不能直接照搬，可靠的還是需要自己去試試。
至于軟嫩，如果肉質本身不行的話還需要腌制，用酸性液體（如酸奶，醋），鹽水，或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。
黑椒汁的做法
1.洋蔥四分之一個，大蒜兩粒，切碎，炒鍋中小火放入黃油
2.黃油熔化后，放入洋蔥碎、蒜碎和黑椒碎，小火炒出香味后加少量紅酒，加入布朗沙司。布朗沙司的做法見這里：西餐經典百搭調味汁：布朗沙司
3.加鹽調味，加少量淡奶油，如果過稠可加少量紅酒調整，美味的黑椒汁就做好啦
煎牛扒的做法
1.牛扒從冷凍室取出，不拆包裝，放冷藏室自然解凍
2.解凍后的牛扒取出放廚房紙上吸去多余的血水，有筋膜的地方剪開或切開，倒入適量色拉油兩面抹勻
3.兩面灑現(xiàn)磨黑胡椒和少量葡萄酒，包保鮮膜后放冰箱冷藏室腌制兩小時
4.牛扒取出，兩面灑鹽，厚底鍋大火燒到幾乎要冒煙的程度，加適量色拉油和黃油，放入牛扒兩面煎至表面微微碳化即可
5.原鍋炒洋蔥和彩椒，灑少量鹽即可。除了裝飾作用，其實也非常好吃。炒的時間要短，保持脆口的感覺
牛肉的腌制：鹽、味精、料酒、香葉、洋蔥、姜、牛奶少許、黑胡椒粉、西紅柿、胡蘿卜
牛扒哨司：
①化固體黃油，先在黃油塊周圍撒洋蔥粒，待油化后撈出洋蔥粒；
②熬香葉邊熬邊用勺子攪拌，快慢速度適中；
③加入豬肉末、丁香、黑胡椒粒、鹽、味精、糖、（還可加面粉少許）
清末小說中已出現(xiàn)「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上?！复笈拧梗ㄘi丁骨），故名「排」。而在上海話里，「排」發(fā)[ba]音，廣東又作牛扒。
牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種（干式熟成牛排）：
TENDERLOIN（菲力牛排）
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上嫩嫩嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。
食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
RIB-EYE（肉眼牛排）
牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。
食用技巧：不要煎得過熟，3成熟就好。
SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）（牛外脊）
牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。
T-BONE（T骨牛排）
亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究制作精致，對于量較大而質較粗糙的T骨牛排較少采用。
牛排是西方傳統(tǒng)飲食，國內做牛排要明白中西差異，不同就是由于中西方食用牛的品種不同而導致的肉質有根本上的區(qū)別。用國內的牛肉做牛排不能參照歐美的做法，主要就是因為歐美做牛排所用的牛肉是專門的品種，非常細嫩，不經過前期處理就能十分軟嫩。網上流傳的牛排做法大都有著根本的錯誤，因為不光忽略了肉質的不同，而且對于牛排處理的原理也是一知半解，以下列出牛排烹飪的原理和簡易做法，供大家參考。
牛排可煎可烤，但想要內部嫩滑，并且肉香撲鼻，有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。
以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時牛肉表面一層肉脫水變硬，發(fā)生美拉德反應，顏色變?yōu)樯詈稚?，并且散發(fā)出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風味。
第二階段就是讓內部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導致肉的表里溫差相差過大。此時有兩種方法，一個是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉內部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品（此法屬于餐廳做法）。這個階段可以讓肉品內部溫度變高，滲出肉汁。
牛排煎烤的時間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化，其他人的標準不能直接照搬，可靠的還是需要自己去試試。
至于軟嫩，如果肉質本身不行的話還需要腌制，用酸性液體（如酸奶，醋），鹽水，或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。
黑椒汁的做法
1.洋蔥四分之一個，大蒜兩粒，切碎，炒鍋中小火放入黃油
2.黃油熔化后，放入洋蔥碎、蒜碎和黑椒碎，小火炒出香味后加少量紅酒，加入布朗沙司。布朗沙司的做法見這里：西餐經典百搭調味汁：布朗沙司
3.加鹽調味，加少量淡奶油，如果過稠可加少量紅酒調整，美味的黑椒汁就做好啦
煎牛扒的做法
1.牛扒從冷凍室取出，不拆包裝，放冷藏室自然解凍
2.解凍后的牛扒取出放廚房紙上吸去多余的血水，有筋膜的地方剪開或切開，倒入適量色拉油兩面抹勻
3.兩面灑現(xiàn)磨黑胡椒和少量葡萄酒，包保鮮膜后放冰箱冷藏室腌制兩小時
4.牛扒取出，兩面灑鹽，厚底鍋大火燒到幾乎要冒煙的程度，加適量色拉油和黃油，放入牛扒兩面煎至表面微微碳化即可
5.原鍋炒洋蔥和彩椒，灑少量鹽即可。除了裝飾作用，其實也非常好吃。炒的時間要短，保持脆口的感覺
牛肉的腌制：鹽、味精、料酒、香葉、洋蔥、姜、牛奶少許、黑胡椒粉、西紅柿、胡蘿卜
牛扒哨司：
①化固體黃油，先在黃油塊周圍撒洋蔥粒，待油化后撈出洋蔥粒；
②熬香葉邊熬邊用勺子攪拌，快慢速度適中；
③加入豬肉末、丁香、黑胡椒粒、鹽、味精、糖、（還可加面粉少許）
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